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甘肃人吃面,真的有一套!

更新时间:2021-08-12 作者:微游甘肃 来源:  微游甘肃编辑部综合整理  0 1076
甘肃人民爱吃面,举世皆知;一碗兰州牛肉面,驰名天下。正如《舌尖上的中国》所说:甘肃人的早晨,从一碗牛肉面开始。每一个甘肃人,骨子里都是“干面人”。不少甘肃人外出,若是三天吃不上面食,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面食,而且会连吃几碗,不尽兴不肯罢休!甘肃,...

甘肃人民爱吃面,举世皆知;一碗兰州牛肉面,驰名天下。

正如《舌尖上的中国》所说:甘肃人的早晨,从一碗牛肉面开始。

每一个甘肃人,骨子里都是“干面人”。

不少甘肃人外出,若是三天吃不上面食,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面食,而且会连吃几碗,不尽兴不肯罢休!

甘肃,不只有牛肉面

提起甘肃的面,许多人只能想到“兰州牛肉面”,脱口而出的瞬间,也往往会变成“兰州拉面”——在外地人眼中,好像甘肃只有一种面似的,还常被叫错名字。


by:风味原产地·甘肃

然而实际上,甘肃的面,就像甘肃的风景一样,远远超出我们的想象。

面面俱到

位于黄河上游的甘肃,形似如意,横亘西北,又以其东接陕西,西达新疆,南瞰青海四川,北连宁夏内蒙古的地理优势,兼收并蓄,博采众长,可谓“面面俱到”。

饸饹面

“饸饹”是北方人自创的一个专有名词,古时称为“河漏”。选用上等精白面粉或混入荞面、高粱面的白面,醒好面后抻成面剂,再搓成条状放入饸饹床子这个特质的压面工具中,面压入沸水煮熟,捞出控干,拌上熟油待用。


一边是煮面的锅,另一边是做臊子的锅,都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味,入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒,再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁,加水后文火慢煮,这个步骤叫“调汤”。


将酸汤臊子淋到面上,葱花点缀,色彩丰富,收获的是视觉上的快感。迫不及待吃个几口,得到的是味蕾上的满足。

武威三套车

武威的三套车,是指冰糖红枣茯茶、凉州行面、腊肉三样食品,它们是组合起来,捆绑在一起卖的,如三驾马车一样,缺一不可,少了一样,便不完美。


茶、面、肉,谓之武威三套车。取食材,俯仰皆是,巧组合,誉满河西。武威“三套车”经济实惠、爽滑适口、老少皆宜,亦被称为“凉州快餐”。


敦煌驴肉黄面

”天上的龙肉,地上的驴肉”是在敦煌美食界非常流行的一句话。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面,可是离开敦煌就找不到的美味!


黄面因色泽明亮金黄而得名,细如龙须,柔韧耐拉,口感劲道。敦煌拉面这一传统饮食的工艺流程,早在一千多年前就有了——开凿于公元十世纪晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁画。

长寿碱面

敦煌生长的一种胡杨树,当地人称“梧桐树”。树上流出的一种能食用的树液碱,和面的时候加入适量,制作成面条,特点是柔韧劲道,爽口舒胃,面条细长,厚薄均匀,汤汁鲜香,俗称“碱面”,又叫“臊子面”。


碱面自唐代以来敦煌人的待客佳品,对于以面食作为主食的敦煌人来说,长寿碱面的地位永远是高高在上的。添丁进口要吃碱面,逢年过节要吃碱面,象征着人们长寿,称“长寿碱面”。

大肉面

白银的大肉面可以说是这个城市最有特色的风味食品。寒冷冬日,一碗热乎乎的大肉面下肚,便觉得浑身舒坦、精气十足。


制作时采用了牛肉面的方法制面,然后熬制鸡汤和猪骨,再用制作包子和饺子剩下的碎猪肉馅炒制香喷喷的猪肉臊子,最后配上葱花和香菜等辅料,再加上鲜亮的红油辣子,一碗香扑扑、热腾腾的大肉面就这样出锅了。

甘肃面食的智慧

甘肃人对于探索面食形状的热情,永远不能被低估。

牛肉小饭


by:早餐中国

牛肉小饭是张掖市最具特色的早餐之一,它虽名叫饭但却是面食。


by:风味原产地·甘肃

当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片,再用刀切成小小的方块,看着像饭粒。再将这些方块以滚水下锅煮,浮起之后就捞出过凉水,这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑,而且带有嚼劲。

张掖炒炮

黑河贯穿而过的张掖,还有一种面,叫炒炮。窃以为,最能代表河西性格的面,当属炒炮无疑。炒炮,是张掖的面,也叫炒炮仗子,因面条形似炮仗而名。


光是听这个名字,就能让人想到西北的豪爽和热烈。炒炮的制作方法,相对简单。把面搓成筷子粗细的面条后,揪寸断煮熟捞出,与蔬菜相拌炒熟,外加卤肉即可食。

河沿面片

河沿面片,诞生于20世纪70年代,是由解放前流传下来的广河最有名的“炒面片”演变而来的。


河沿面片(羊肉面片)久负盛名,主要得益于其独特的风味,这种“面片子”柔滑劲道,汤油而不肥、肥而不腻,味道醇厚、鲜美无比。

天水呱呱


在天水,被称为“秦州第一美食”的小吃呱呱,拥有两千多年的传承历史。它吸引走南闯北的食客寻找那一份“味蕾的惊奇”,更凝结着当地人的故土情怀与集体记忆。天水谚语“馓饭若要好,三百六十搅”,做呱呱也一样。


把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里,边撒边搅动。刚出锅的热呱呱,冒着诱人的泡泡,与香辣奔放的酱汁调匀,无论是直接吃,还是加入热腾的白吉馍里,都是无与伦比的晨间美味!

天水馓饭


天水馓饭是天水地区最常吃也最普通的一种美食。它做法简单,由玉米面和小麦面粉制作而成,呈糊状。再用自家做的咸菜、酸菜、土豆丝等搭配。

吃面,是对季节的尊重

中国人最崇尚自然,讲究因时制宜,因地制宜。

夏季小麦收获,新麦散发着让人难以拒绝的香气,这是吃面的最佳时间。

凉面

夏天的高温让人萎靡,这时,吃一碗凉面,既能填饱肚子,又能解暑。


凉面是甘肃人夏季最喜欢的面之一。它配得了热夏,也能伴得了黑夜。凉面浇上胡萝卜、菜花等配料炒制的素卤子,调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋,筋道爽口,欲罢不能。这还不算完,再配上卤牛肉和鸡蛋,来几串滋滋冒油的烤肉,保你吃个肚圆。

浆水面


炎炎夏日,一碗浆水面最能抚慰夏日的燥热。在甘肃,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。浆水面好不好吃,全在浆水。做浆水,要先把菜在锅里煮一下,煮过的菜汤同时倒入浆水缸,加一些玉米面,促进发酵。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面即可食用,酸辣清香,别有一番风味。


除了浆水面,浆水鱼儿也是甘肃人夏日必不可少的。鱼儿是用豆类淀粉、荞面、玉米面等等小杂粮做的,加热后用一种叫漏勺的器具,漏到凉水盆里,在水中,就象一条条小鱼儿,故名“鱼儿”。


在兰州,浆水漏鱼一般是夏季食品,而且大饭店没有,街头地摊上特别多,浆水那微微发酸的味道、发酵的清香,鱼鱼滑溜溜入口即化的美妙感觉。

酿皮

酿皮子作为夏季消暑美食,深受广大女生钟爱。而不同于其他地方的“水洗凉皮”,兰州有一种当地特色的凉皮——高担酿皮。


高担酿皮的制作和普通凉皮稍有差异,主要是蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,虽然没有面筋,但也同样筋道。


将切成条状的酿皮配上,油泼辣子、醋、香油、芝麻酱、醋、芥末、蒜泥、秘制调料……调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。


上述几种面食不过是甘肃面食的冰山一角,其多到一篇文章完全放不下。

在街头食肆煮沸的大锅前,在各色面食的碗盘交错间,在每个平凡家庭的厨房里,甘肃人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

来源|微游甘肃编辑部综合整理


文章小编:微游甘肃

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